Amo la bellezza. O forse dovrei dire: amo godere della bellezza. In qualsiasi forma si presenti ai miei occhi. Ma definire il concetto di bellezza è complicato. Senza fare ragionamenti astrusi, potrei ridurre tutto nel semplice e popolare concetto, secondo il quale “non è bello ciò che è bello, ma è bello ciò che piace”.
Cosa è la bellezza per me?
La bellezza per me è tantissime cose. Un colore, una luce ambrata, un sorriso. Un modo di parlare, di muoversi, di porsi. La bellezza è una linea geometrica, una forma, un sapore. La bellezza è intorno a me, mi piace andare a scovarla. Nelle cose anche più nascoste. E dopo che l’ho trovata, mi piace innamorarmene. Amo proprio quella sensazione lì, quella di amare ciò che per me è bello.
E’ forse per tutte queste ragioni che ho sempre ammirato i bravi pasticceri. L’arte di creare un dolce non solo buono, ma anche bello alla vista.
Per questo mi piace giocare a dilettarmi in questo campo e per questo è nata questa crostata moderna, in stile Michalak. L’ho disegnata, prima, per come l’avevo in testa. E poi realizzata, con la scusa di provare i miei nuovi stampi per crostate microforati.
Ecco come si compone il dolce
Le preparazioni sono diverse, ma non spaventatevi…possono essere realizzate in più giorni. Tutto può essere congelato prima, ad esclusione del cremoso al limone che dovrete distribuire sulla superficie con una sac a poche, e che quindi preparerete per ultima.
Con i rifili del bisquit, degli streusel, e l’avanzo dei cremosi, volutamente abbondanti, ho preparato dei bicchierini che ho congelato per altre occasioni. Con la pochissima frolla di scarto ho fatto dei biscotti. Insomma, non si butta via nulla! 
- Per la pasta frolla al pistacchio (rielaborazione di una frolla di Gianluca Fusto)
- 150 g di farina debole
- 80 g di farina di pistacchio
- 80 g di burro
- 70 g di zucchero a velo
- 40 g di uovo intero
- Per lo streusel al pistacchio
- 25 g di farina debole
- 25 g di farina di pistacchi
- 25 g di zucchero
- 25 g di burro
- Per il bisquit al limone
- 75 g di farina debole
- 60 g di zucchero
- 20 g di burro
- 2 tuorli
- 2 albumi
- Il succo e la scorza di 1 limone non trattato
- Per la mousse al pistacchio (di Andrea Besuschio, presa da Pinella)
- 125 g di panna semimontata
- 100 g di cioccolato bianco
- 70 g di latte intero
- 40 g di pasta di pistacchio
- 2 g di gelatina in fogli
- Per il cremoso ai lamponi
- 1 uovo intero
- 120 g di purea di lamponi freschi
- 1 g di gelatina in fogli
- 50 g di zucchero
- 50 g di burro
- 83 g di panna semimontata
- Per il cremoso al limone (da una ricetta di Christophe Michalak)
- 1 uovo intero
- Il succo di un limone non trattato
- 1 g di gelatina in fogli
- 50 g di zucchero
- 50 g di burro
- 83 g di panna semimontata
- Per la pasta frolla al pistacchio
- Unite le due farine e lavoratele con il burro.
- Aggiungete lo zucchero a velo, facendo assorbire.
- In ultimo incorporate l'uovo.
- Lavorate il minimo indispensabile per ottenete un panetto, che coprirete con pellicola e metterete a riposare in frigo per qualche ora.
- Per lo streusel al pistacchio
- Unite le polveri e lavoratele con il burro.
- Formate un panetto e copritelo con pellicola.
- Lasciatelo riposare in frigorifero insieme alla frolla.
- Per il bisquit al limone
- Lavorate i tuorli con lo zucchero.
- Aggiungete il succo e la scorza di limone grattata.
- Aggiungete la farina poco per volta.
- A parte montate gli albumi a neve e incorporateli delicatamente alla montata dei tuorli.
- Mettete il composto in una teglia coperta di carta forno (tenendo conto delle dimensioni dello stampo della frolla).
- Cuocete in forno a 180° per circa 10 minuti o comunque fino a cottura secondo vostro forno.
- Per la mousse al pistacchio
- Idratate la gelatina in poca acqua fredda.
- Portate a bollore il latte e tuffateci la gelatina strizzata, sciogliendola.
- Intanto sciogliete il cioccolato bianco in micro-onde.
- Aggiungete al cioccolato la pasta di pistacchio e versateci sopra il latte caldo, lentamente e amalgamando con una spatola.
- Quando il composto è tiepido, inglobate delicatamente la panna semimontata.
- Colate la mousse negli stampini scelti, e riponete in freezer.
- Per il cremoso al lampone
- Frullate i lamponi e filtrate il succo in una ciotolina.
- Idratate la gelatina in poca acqua fredda.
- In un pentolino sbattete l'uovo con lo zucchero, con una frusta (ma senza montare).
- Aggiungete il succo di lampone.
- Portate in cottura mescolando sempre, fino ad una temperatura di 85°.
- Togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina ben strizzata, sciogliendola completamente.
- Fate intiepidire, quindi aggiungete il burro a fiocchetti.
- Quando il burro è ben sciolto, fate raffreddare in frigorifero.
- Incorporate ora la panna semimontata e colate il cremodo negli stampini a semisfera.
- Riponete in freezer.
- Per il cremoso al limone
- Idratate la gelatina in poca acqua fredda.
- In un pentolino sbattete l'uovo con lo zucchero, con una frusta (ma senza montare).
- Aggiungete il succo di limone.
- Portate in cottura mescolando sempre, fino ad una temperatura di 85°.
- Togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina ben strizzata, sciogliendola completamente.
- Fate intiepidire, quindi aggiungete il burro a fiocchetti.
- Quando il burro è ben sciolto, fate raffreddare in frigorifero.
- Incorporate ora la panna semimontata e fare riposare in frigorifero.
Foderate di frolla lo stampo. In un'altra teglia foderata, sbriciolate gli streusel. Portate tutto in cottura a 180°. Lasciate raffreddare completamente.
Posizionate dentro la base di frolla il bisquit al limone. Posizionate in superficie le sfere di cremoso al lampone, poi i fiori di mousse al pistacchio e infine, con una sac a poche, distribuite i ciuffi di cremoso al limone.
Decorate con lo streusel al pistacchio e le zeste di limone.
