Ingredienti per circa 1 kg di sfoglia:
Per il pre impasto
150 g di pasta madre
150 g di acqua
100 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
Per l’impasto
400 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
100 g di panna fresca liquida
150 g di zucchero
50 g di burro
2 uova
1 g di sale
1 g di malto d’orzo
1 bacca di vaniglia
Zeste di 1 arancia bio
Per la sfogliatura
450 g di burro
Procedimento:
Ore 8
Preparate il pre impasto sciogliendo il lievito madre nell’acqua e aggiungendo tutta la farina.
Mescolate bene, sigillate con pellicola e lasciate fermentare per 3 ore.
Ore 11
Preparate l’impasto mettendo nella planetaria tutto il pre impasto, metà farina, il malto e la panna.
Azionate la planetaria alla minima velocità quindi aggiungete uova, zucchero e l’ultima parte di farina, alternandoli fino a terminarli.
Aggiungete i semi della bacca di vaniglia, le zeste di arancia e il burro a fiocchetti, fino a farlo assorbire bene.
Aggiungete il sale a pioggia fine.
Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro, arrotondatelo e sigillatelo con pellicola.
Ponetelo a riposare per 1 ora in frigorifero.
Stendete l’impasto mantenendo una forma rettangolare.
Ora preparate un pacchetto con un foglio di carta forno, piegate le estremità per chiudere i bordi, inserendo all’interno i 450 g di burro
Con un mattarello, iniziate a picchiettare il burro e piano piano stendetelo fino a formare un rettangolo (regolatevi affinché la grandezza del panetto di burro abbia la giusta grandezza per occupare il centro del rettangolo di impasto – vedi foto)
Ponete il burro al centro dell’impasto, portate i lembi verso il centro in modo da coprire il burro, quindi ripiegate in due facendo attenzione a non rompere la pasta e ripiegate ancora su se stessa (Prima piega – a 4).
Girate di un quarto la pasta, quindi stendete ancora con il mattarello e ripiegate a tre la sfoglia (Seconda piega – a 3)
Sigillate con pellicola e fate riposare in frigorifero 30 minuti.
Disponete la pasta sul piano di lavoro, date un quarto di giro in modo che la pasta risulti pronta per essere tirata in senso contrario alla volta precedente.
Una volta ottenuto il rettangolo, fate una piega a 4 (Terza piega)
Riponete per 30 minuti in frigorifero.
Procedete, nello stesso modo, con un’altra piega a tre (Quarta piega).
Sigillate la sfoglia con pellicola e lasciatela riposare in frigorifero fino a sera.
A questo punto la sfoglia è pronta per essere utilizzata per brioches e croissant che, una volta formati, vanno lasciati lievitare tutta la notte e al mattino possono andare in cottura.
