Era tantissimo tempo che non mi dedicavo alle torte moderne. Il mio anno passato fuori, in Veneto, il bambino poi….tempo a disposizione ce n’è stato davvero poco. E per cucinare o preparare un dolce, bisogna essere rilassati, o quantomeno sgombrare la mente dai pensieri che la affollano. O anche più semplicemente bisogna aspettare il momento giusto per ogni cosa…e così sono passata da zero a tre…tre torte moderne preparate in una settimana…complice questo periodo ricco di compleanni e complice l’aiuto del Papà nel tenere a bada la piccola peste. Ma complice è stata anche lei…qualche giorno passato insieme mi ha fatto tornare la voglia di mettere mano ad anelli di acciaio e sac a poche!
Certo essere in due in cucina è più bello, condividere le cose è assai più appassionante, ma grazie a questi influssi positivi anche preparare da sola questa torta mi ha fatto passare qualche ora rilassata e serena.
Di Paco Torreblanca avevo già sperimentato con grande successo la sua buonissima sacher e la sua deliziosa Vivaldi, ma la Grenoble desideravo assaggiarla davvero da molto molto tempo. Così, perché non prepararla per il mio compleanno?
Si tratta di una torta a strati, composta di diverse preparazioni, ma tutte si possono organizzare in giorni diversi e congelare (questo è il bello delle torte moderne). Per cui potrete decidere di prepararla tutta insieme in una giornata, oppure dividere il lavoro in più giorni.
E’ una torta molto voluttuosa e molto bel calibrata nel gusto e nella consistenza: croccante e morbida, ottimo aroma di caffè, vellutato caramello.
Le preparazioni in sé non sono nulla di trascendentale, ve lo assicuro. Semmai occorre avere dimestichezza con questo tipo di torte, che richiedono un po’ di precisione nel montaggio più che altro.
La ricetta l’ho presa qui su gennarino, modificando la quantità di noci, l’infusione di caffé e aggiungendo una cinta di decoro di cioccolata.
- Per le noci caramellate
- 200 g noci (io ne ho usate 130)
- 120 g zucchero a velo (io zucchero semolato)
- 10 g burro
- Per il cremoso al caffé
- 12 g caffè (io 6 g di caffé solubile)
- 114 g latte
- 36 g tuorli
- 27 g zucchero
- 2 g gelatina
- 98 g panna
- Per il croccante di riso
- 20 g cioccolato al latte
- 43 g pralinato di nocciola
- 40 g riso soffiato
- Per il bisquit di noci e miele
- 30 g tpt noci (15 g farina di noci + 15 g zucchero)
- 12 g zucchero
- 42 g tuorli
- 41 g albumi
- 25 g farina
- 13 g burro
- 12 g miele millefiori
- Per il caramello semiliquido
- Caramello semiliquido
- 100 g zucchero
- 60 g glucosio
- 120 g panna
- 1 pizzico di sale Maldon
- Per la mousse al caramello e caffè
- 100 g zucchero
- 40 g acqua
- 200 g panna
- 2 g caffè solubile
- 52 g tuorli
- 5 g gelatina
- 300 g panna
- Per le noci caramellate
- Mettere in un pentolino le noci e lo zucchero, e fate caramellare.
- Togliete dal fuoco, aggiungete il burro e versate le noci su un foglio di carta forno.
- Lasciate intiepidire e separate le noci una dall'altra.
- Tenetene alcune per la decorazione sulla superficie.
- Per il cremoso al caffè
- Mescolate il latte con il caffè solubile.
- Ammollate la gelatina in acqua fredda.
- Mettete il latte in un pentolino con metà dello zucchero, portate a bollore.
- Montate le uova con la restante metà di zucchero, aggiungete il latte mescolando con le fruste e rimettere sul fuoco portando ad una temperatura di 85°
- Togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina ben strizzata.
- Lasciate raffreddare.
- Montate la panna e aggiungetela al composto.
- Versate il cremoso in un anello di acciaio di 20 cm di diametro, affondateci dentro le noci caramellate e mettete in congelatore.
- Per il croccante di riso
- Fondete il cioccolato e unitelo al pralinato e al riso soffiato.
- Amalgamate tutto e mettete in uno stampo di 20 cm, livellando bene. Congelate.
- Per il bisquit
- Fondete il burro in un pentolino e aggiungete il miele, mescolando bene.
- Montate il tpt con metà zucchero e i tuorli.
- Montate gli albumi con lo zucchero restante.
- Incorporate delicatamente gli albumi alla montata di tuorli.
- Aggiungete e incorporate la farina setacciata, aggiungete il burro fuso ed il miele e mescolate delicatamente.
- Versate in uno stampo da 22 cm e cuocete in forno preriscaldato a 200°C per 10/12 minuti.
- Per il caramello semiliquido
- Mettete zucchero e glucosio in una padella fino ad ottenere un caramello rosso brunito. Togliete dal fuoco.
- Nel frattempo scaldate la panna e aggiungetela poco per volta al caramello mescolando (usate un pentolino dai bordi alti poiché in questo passaggio il caramello rischierà di fuoriuscire per effetto del contrasto di temperatura.
- Aggiungete il sale e mescolate ancora fino a quando il caramello si sarà stabilizzato diventando liscio e cremoso.
- Per la mousse al caramello e caffè
- Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda
- Montate leggermente i tuorli.
- Fate un caramello scuro con zucchero e acqua. Togliete dal fuoco.
- Nel frattempo scaldate i 200 g di panna e aggiungetela poco per volta al caramello mescolando. Quando si è stabilizzato, aggiungere i tuorli.
- Mettete sul fuoco e mescolando portate a 85°C.
- Togliete dal fuoco ed aggiungete la gelatina ed il caffè solubile, mescolando bene.
- Lasciate raffreddare mescolando.
- Montate i 300 g di panna ed aggiungetene una piccola parte al composto raffreddato per ammorbidirlo.
- Incorporate la panna restante con molta delicatezza.
- Utilizzate subito.
- Montaggio della torta
- La torta viene montata al contrario.
- Preparate un anello di acciaio di 22 cm di diametro, su un vassoio coperto di acetato o pellicola ben tesa.
- Versate un terzo circa della mousse sul fondo e livellare. Inserite la mattonella di cremoso. Versate un altro terzo di mousse.
- Inserite il croccante di riso soffiato.
- Versate un leggero strato di caramello semiliquido sul croccante aiutandovi con una sac a poche.
- Versate l'ultimo terzo di mousse.
- Inserite il biscotto.
- Coprite con pellicola e congelate.
- Una volta congelata completamente, tirate fuori la torta e staccatela dai bordi dell'anello aiutandovi con il getto di aria calda di un phon (direzionato sull'anello).
- Ora misurate l'altezza e la circonferenza della torta, quindi ricongelate, coperta di pellicola.
- Con le misure rilevate, preparate una fascia di carta forno e fateci sopra dei ghirigori a piacere con del cioccolato fondente fuso.
- Lasciate riposare due minuti, quindi riprendete la torta e fate aderire la fascia decorativa al bordo della torta, che, siccome congelata, farà subito rapprendere il cioccolato.
- Tenete la torta in freezer fino a 10/12 ore prima di servirla e lasciatela scongelare lentamente in frigorifero.
- Al momento di servirla, decoratela con le noci caramellate e con della polvere di caffè solubile.
