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Me lo dicevano, che certi lievitati sono un'impresa. Non che non ci credessi, ma pensavo tra me e me: li fanno tanti, posso farlo anche io. Beh, non è esattamente così. Prima di tutto, è vero che prima bisogna fare un pò di scuola con lievitati un pò più facili, e poi forse, dico forse, ci si può lanciare in imprese del genere.
Lo posso dire: fare le colombe con il lievito madre è UN'IMPRESA. Un lavorone, un progetto, che va programmato bene e anche quando lo hai programmato bene ti può succedere di tutto.
Io posso dire di aver fatto queste colombe con tanto, tantissimo cuore e tanta tantissima dedizione.
Ho studiato la ricetta, ho diviso bene il lavoro, anticipando le pesate, preparando in casa i canditi (in casa sì!!), spazzolando via tutte le uova di casa di mia madre, quelle di autentico culo di gallina. In casa si era sparso odore di arancia candita, il lievito madre brulicava di vita propria in superficie, rinfrescato amorevolmente da mia madre per me mentre ero affaccendata con la mia settimana lavorativa e solitaria in città.
Non ci sono per nessuno, ho proclamato categorica. E mentre lavoravo mi arrivavano echi di "ah si, Michela ...no, Michela c'ha da fà con le colombe" - oppure "Lasciatela perdere, non le parlate, per carità" :D
Inizio la sera prima di cena. Mi sono detta vabbé, qua dicono che a occhio ci passano 12 ore per il secondo impasto, io comincio col primo. Errore!! Grave errore!!
Perché il mio lievito madre era bello arzillo e prima di andare a dormire, quando mi sono affacciata sul mio gingillo, lo vedo che s'è mosso. Caspita! e come ci arriviamo a domani mattina? mi sa che mi aspetta una levataccia, farfuglio.
Prima di andare a dormire preparo diligentemente tutte le pesate per il secondo impasto, messe in fila ordinata che il piano da lavoro sembra il bancone di un laboratorio chimico. Me ne vado a letto con questo pensiero. Alle 3.40 del mattino apro gli occhi da sola. Sono combattuta se andare a controllare l'impasto o dormire un altro pò. Ma niente, il pensiero non mi fa dormire. Vado a controllare, e ti vedo il mio impasto più che triplicato, che scoppia di salute. Ok, si lavora.
Mentre la casa ancora dorme, e fuori è tutto buio, mi metto all'opera. Due ore di lavoro tra impastare, riposare, pezzare, riposare ancora, formare e poi lavare tutto (quanta roba si sporca, lo sa il cielo!!). Quando tutto è pulito, me ne rivado a letto, ma dormo poco: troppi pensieri per le mie colombine.
Dopo 5 ore abbondanti, le colombe sono pronte per il forno. Vado a glassarle e mi accorgo che la glassa rimane troppo liquida. Vabbé, vado avanti. Agghindo e decoro le mie colombine come damigelle: zuccheri, mandorle e cotillones. Le inforno. E dopo poco le vedo: quelle maledette gocce di glassa che filtrano da uno dei due pirottini e mi vanno a cadere sul fondo del forno. Per poco non urlo. Anzi, urlo.
Non posso aprire il forno, ma la glassa piano piano brucia. Cammino avanti e indietro come una riposseduta, guai a chi mi rivolge la parola. Ho paura che l'odore di quella glassa comprometta il profumo delle mie colombe. Apro non apro, apro non apro. Dopo 25 minuti di agonia, apro, e tiro via alla meno peggio quella maledetta glassa. Proseguiamo. Con mille peripezie le colombe arrivano a cottura. Le metto a freddare capovolte e poi tutto il pomeriggio i miei fratelli e i miei nipoti mi fanno la corte per aprirne almeno una. E sì che anche io schiatto di curiosità. Apriamo quella al cioccolato. Loro la mangiano golosi, ma io sono scontenta. Si sente che aveva bisogno di riposo e poi l'interno non mi appare come lo volevo. La tristezza mi sopraffà e tutto insieme vengo investita dalla mia stanchezza. Ma nessuno mi può capire, solo chi ha provato.
Ché dopo tanta fatica speri di essere ripagato e di ottenere quello che volevi, invece no.
Ora, la seconda colomba, quella coi canditi, è a riposo. E sì che le colombe più giorni riposano e meglio è. Allora io spero in quella mia seconda colombina. Spero che siccome è fatta coi miei canditi, dentro sia meglio. Spero che siccome sta riposando più a lungo, sia più buona. E così vi farò un update con le foto dell'interno, a stretto giro, di entrambe.
Sennò appicco il Kenwood al chiodo e buonanotte a tutti.
INGREDIENTI PER DUE COLOMBE DA 750 GR
Per praticità vi ho messo la ricetta per colombe con soli canditi.
Io ho diviso a metà l'impasto e ne ho fatte due.
In una ho messo il cioccolato e nell'altra i canditi
In una ho messo il cioccolato e nell'altra i canditi
La ricetta è di Adriano
Primo Impasto:
110 gr di lievito madre maturo (rinfrescato tre volte con la stessa farina che si userà per l'impasto)
335 gr di farina manitoba
100 gr di zucchero
90 gr di burro
1 uovo
3 tuorli
145 gr di acqua
- Nella planetaria spezzettare il lievito madre nell’acqua, insieme ad un cucchiaio di zucchero
- Mescolare con il gancio a foglia per qualche giro
- Unire l’uovo intero e tanta farina quanta ne basta per formare l’impasto
- Unire in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina e continuare in questo modo fino ad esaurimento
- Incordare
- Unire il burro morbido in tre riprese e continuare ad impastare fino a che l’impasto non risulta lucido e molto liscio
- Staccare l’impasto dal gancio, lasciandolo sul fondo della planetaria
- Coprire e lasciare lievitare in forno spento con la luce accesa oppure in luogo alternativo tiepido tutta la notte. La media di lievitazione è di 12 ore, ma molto dipende da quanto è in forza il lievito. Il mio impasto è triplicato in 9 ore.
Preparate la glassa (le dosi io le ho dimezzate e sono giuste per due colombe. A mio avviso non ha senso fare l’impasto per due colombe e preparare la glassa per quattro. Abbiate comunque cura di verificare che sia bella densa)
62 gr di farina di mandorle
110 gr di zucchero
60 gr di albumi
25 gr di amido di mais o fecola di patate
- Mescolare tutti gli ingredienti, senza montare. Coprire e lasciare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Preparate l’emulsione
30 gr di burro
15 gr di miele
30 gr di cioccolato bianco
Zeste di 1 arancia
1 bacca di vaniglia
3 cucchiai di liquore all’amaretto
- Sciogliere il burro con il miele. Aggiungere i semi di vaniglia e le zeste di arancia.
- Togliere dal fuoco e unire la cioccolata, mescolando fino a scioglimento.
- Aggiungere il liquore, amalgamare e conservare mettendo da parte
Secondo impasto:
165 gr di manitoba
gr di burro
120 gr di zucchero
1 uovo
5 tuorli
30 gr di acqua
4 gr di sale
220 gr di arancia candita in cubetti (io le ho fatte in casa, guardate qui)
Per decorare
Mandorle
Granella di zucchero
Zucchero a velo
- Montare il gancio e serrare l’incordatura del primo impasto (succede immediatamente)
- Unire l’acqua e 1 cucchiaio di zucchero, lasciando a media velocità per qualche giro
- Spolverare di farina e lasciare incordare
- Aggiungere l’uovo intero e poca farina per legare
- Unire in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina e continuare in questo modo fino ad esaurimento.
- Con l’ultimo tuorlo aggiungere il sale
- Unire il burro morbido in tre riprese
- A questo punto mescolare bene l'emulsione e inserirla a filo nell'impasto. Questa operazione deve essere fatta con cura per non perdere l'incordatura.
- Esauriti gli ingredienti, portare la planetaria a velocità sostenuta e inserire i canditi.
- Spegnere e lasciare riposare coperto per 30 minuti
- Spezzare l'impasto in 2, fare la pirlatura, coprire a campana con una ciotola capovolta sull'impasto e riposare ancora 30 minuti.
- Spezzare ogni porzione in tre: un pezzo più grande, che sarà il centro, e due pezzi più piccoli, che saranno le ali.
- Inserire i pezzi nel pirottino, coprire e tenere in caldo a lievitare fino a che l'impasto arriva a 1 dito dal bordo.
- Accendere il forno e portarlo a 190°
- Intanto mescolare con vigore la glassa e cospargerla sulle colombe coprendone tutta la superficie.
- Posizionare le mandorle, cospargere di granella di zucchero e infine spolverare con abbondante zucchero a velo.
- Infornare e portare a cottura, facendo la prova stecchino.
- Una volta sfornate, infilzate ogni colomba con due ferri da maglia alla base e posizionarle capovolte ad asciugare per qualche ora.
- Le colombe vanno conservate in buste per alimenti. Aspettate qualche giorno prima di aprirle, affinché i sapori possano amalgamarsi bene.
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