Per l'Ecole de boulangerie de Panissimo di questo mese c'è in programma la Couronne Lyonnaise. Pane francese, nemmeno a dirlo, che prende il nome dalla sua forma a corona. Anche qui, impasto a piacimento, come era stato per il pain fendu. Impasti come questi, che vanno manipolati a suon di mattarello, non dovrebbero superare l'idratazione del 60/65 % (come giustamente faceva notare Stefano, nel gruppo).
Io sono partita da un pre fermento, perché volevo cuocere ieri per l'ora di pranzo e perché, non meno importante, mi accorgo che il pane assume un aroma che si avvicina di più ai miei gusti.
Ho usato anche del malto diastasico e la crosta di questo pane mi è venuta favolosamente croccante e saporita, con un gradevole colore ambrato. Partecipi anche le farine speciali usate, tra cui una buona parte di macinato intero di farro.
Ho sbagliato il verso della couronne, perché la lingua di impasto doveva rimanere verso l'alto. Per questo motivo la rifarò presto. Intanto però siccome questo fioreè così bello e così buono, ho deciso di condividerlo ugualmente con tutti i miei lettori.
Amo il pane. Non so dire quanto, ma lo amo di un amore folle e incondizionato. Mi meraviglio ogni volta di come da pochi semplici ingredienti possa nascere tanto splendore.
E io mi innamoro ogni volta.
© Michela De Filio
Io sono partita da un pre fermento, perché volevo cuocere ieri per l'ora di pranzo e perché, non meno importante, mi accorgo che il pane assume un aroma che si avvicina di più ai miei gusti.
Ho usato anche del malto diastasico e la crosta di questo pane mi è venuta favolosamente croccante e saporita, con un gradevole colore ambrato. Partecipi anche le farine speciali usate, tra cui una buona parte di macinato intero di farro.
Ho sbagliato il verso della couronne, perché la lingua di impasto doveva rimanere verso l'alto. Per questo motivo la rifarò presto. Intanto però siccome questo fioreè così bello e così buono, ho deciso di condividerlo ugualmente con tutti i miei lettori.
Amo il pane. Non so dire quanto, ma lo amo di un amore folle e incondizionato. Mi meraviglio ogni volta di come da pochi semplici ingredienti possa nascere tanto splendore.
E io mi innamoro ogni volta.
© Michela De Filio
Ingredienti:
Per il pre impasto
150 g di farina manitoba
30 g pasta madre
150 g di acqua
Per l'impasto finale
250 g farina di grano tenero macinata a pietra
200 g di macinato intero di farro
210 g acqua
1 cucchiaino malto
12 g sale
Procedimento:
- La sera prima preparate il pre impasto sciogliendo la pasta madre nell'acqua e aggiungendo farina
- Idratate per bene, sigillate con pellicola, coprite con un panno e lasciate fermentare 12 ore.
- Al mattino unite al pre impasto la farina, l'acqua e il malto.
- Azionate la planetaria alla minima velocità e lavorate per circa 8/10 minuti, fermandovi un paio di volte e ribaltando l'impasto nella planetaria.
- Aggiungete il sale e lasciate assorbire.
- Rovesciate l'impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato e fate un pochino di stretch & fold.
- Arrotondate l'impasto, coprite a campana e lasciate riposare 40 minuti
- Preparate uno stampo per ciambellone con un panno di cotone infarinato.
- Riprendete l'impasto, fate le pezzature e arrotondate ogni pezzo.
- Con l'aiuto del mattarello stendete metà della pallina e poi ripiegatela sulla parte integra.
- Disponete ogni pezzo nello stampo infarinato, fino a formare la corona [qui dovreste mettere la parte con la lingua sottile verso il basso, in modo che quando capovolgerete, la stessa rimarrà verso l'alto e si aprirà in cottura]
- coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio.
- Capovolgete la corona su una placca forno e cuocete a 220° per i primi dici minuti, a 200° poi fino a cottura.
- Sfornate e lasciate raffreddare prima di aprirlo.
