Non so nemmeno bene come iniziare questo post. Non so come rendere in parole quello che sto vivendo e non so come trasmettere agli altri l'importanza che sta assumendo per me la panificazione.
Dunque...partiamo dall'inizio, quando caldeggiata da Martina, ho comprato questo libro:
"Il pane fatto in casa" di Ciril Hitz
Non smetterò mai di ringraziarla! Quanti errori facevo col pane, quante cose si pensa di sapere e invece non si sanno. Panificare è un'arte. E non è vero che è impossibile, non la definirei nemmeno difficile...oso dire che ci vuole solo pazienza e voglia di imparare. Con tanta voglia di imparare ho letto questo libro e non l'ho fatto solo io, lo sta leggendo anche mia Mamma. E' la nostra bibbia, sempre a portata di mano per illuminarci la strada :D il guaio è che ne abbiamo uno solo e non viviamo insieme (so' problemi!!! :D).
Minimo sforzo (inteso come comprare il libro e avere voglia di leggerlo) e ottimi risultati.
L'ho già accennato timidamente in vecchi post, oggi lo posso dire a voce ferma: amo, amo, follemente amo panificare. La mia non è una passione, non è una cosa da una botta e via, la mia è una dichiarazione d'amore!
Quando ho rovesciato l'impasto sul piano per dividerlo, ci è mancato poco che mi salissero le lacrime: gonfio e teso come una pancia incinta, leggero come una nuvola, elastico come quelle palline antistress che si stringono tra le mani.
Non si può spiegare, non si può raccontare cosa significa maneggiare un impasto ben lievitato, quale emozione ti regala.
Ho seguito passo passo la ricetta e il risultato è stato meraviglioso: spighe morbide, alveolate ed elastiche all'interno, un pane che è andato a ruba. Penso di rifarlo a brevissimo. Mi spiace di non aver fotografato un passaggio, quello della preparazione dei filoncini, perché mia madre era sparita e da sola in queste fasi è impossibile fotografare (almeno per le mie ridotte capacità :D). Spuntano le mani di mia Mamma nel passaggio delle pieghe, che ho fatto fare a lei per fotografare. Siccome però le foto non sono decenti, potete vedere come si effettuano le pieghe di tipo I qui.
Infine, un'ultima nota: io avevo capito male, e le foglie le ho tagliate per intero, mentre nel libro dice di tagliare quasi fino al fondo e spostare la foglia sul lato, prima a destra e poi a sinistra, andando avanti. Oso dire che questo non cambia sapore a questo pane, ma siccome le rifarò a breve, vi farò sapere e magari farò un altro post facendovi vedere bene.
Vi va si seguirmi nella mia avventura? :')
Ingredienti:
Per la biga poolish
200 gr di farina manitoba
200 gr di acqua
2 gr di lievito secco
Per l'impasto
400 gr di farina manitoba
200 gr di acqua tiepida
12 gr di sale
1 cucchiaino di malto (io ho messo il miele)
Tutta la biga
Procedimento:
- Di sera ho preparato la biga poolish, unendo la farina, l'acqua e il lievito, mescolando bene.
- La biga la metto in una ciotola capiente, che possa contenerla abbondantemente anche quando raddoppia il suo volume.
- Ho coperto con la pellicola e lasciato lievitare in luogo tiepido e al riparo da correnti.
- La mia biga in questo caso ha lievitato per 14 ore.
- La mattina successiva, dopo appunto 14 ore, ho iniziato l'impasto vero e proprio.
- Nella planetaria ho messo la manitoba, il sale, il miele, l'acqua e tutta la biga.
- Ho lasciato impastare alla minima velocità.
- Quando l'impasto ha iniziato a staccarsi dalle pareti, ho aumentato la velocità a livello 1 per circa 5 minuti.
- L'impasto si è fatto via via più omogeneo, fino ad incordarsi per bene intorno al gancio.
- Ho versato l'impasto in una ciotolona oleata.
- Ho lasciato riposare 45 minuti, coperto.
- Ho messo l'impasto su una tavola e ho eseguito delle pieghe di rinforzo di tipo I.
- Ho rimesso l'impasto nella ciotola, sempre oleata, e ho lasciato riposare altri 45 minuti.
- A questo punto, maneggiando delicatamente la ciotola, senza mai toccare l'impasto e senza scuotere la ciotola, ho fatto cadere delicatamente l'impasto sul piano da lavoro.
- L'impasto deve cadere da solo per gravità: non scuoterlo e non manipolarlo in questa fase, aiuta a non infittire troppo la mollica.
- Con due tagli netti ho diviso l'impasto in 4 pezzi.
- Ogni singolo pezzo, l'ho steso delicatamente con le mani, facendo uscire l'aria e formando un rettangolo orizzontale.
- Ho preso i due lembi in alto, con le due mani e ho ripiegato l'impasto verso il centro.
- Poi ho preso i due lembi in basso e li ho portati verso l'alto, formando così un rotolino.
- Ho messo il rotolino a riposare 30 minuti con la linea di giunzione verso il basso e ho ripetuto il tutto con gli altri 3 pezzi.
- A questo punto, ho formato i miei filoncini: ho messo il rotolino orizzontale di fronte a me, appoggiando le mani sul centro e muovendole piano verso gli esterni, muovendo quindi l'aria verso le estremità, regolandomi ad occhio affinché il filoncino raggiungesse grosso modo i 30/35 cm.
- Ho messo il rotolino a riposare su un panno di cotone e via via ci ho aggiunto vicino gli altri filoncini.
- Ho separato un filoncino dall'altro creando un separè con lo stesso panno di cotone, in modo che il panno facesse da confine al filoncino e lo aiutasse a svilupparsi in altezza.
Così:
- Li ho lasciati riposare per 1 ora ancora.
- Ho acceso il forno a 240° e ci ho sistemato sulla base una ciotola con dell'acqua per creare vapore.
- Ho foderato di carta forno una placca.
- A riposo avvenuto, ho sistemato un filoncino orizzontale di fronte a me.
- Con la forbice e con tagli netti ho ricavato le mie foglie. Così:
- A mano a mano che le ho tagliate, ho sistemato le mie foglie in questo modo, a formare la spiga.
- Ho cotto le spighe in forno a 240° stando attenta a coprire la superficie con carta argentata per non farla bruciare.
- La cottura varia di forno in forno: a me il tutto è durato circa 35 minuti.
le foglie si staccano una a una, mostrando la loro morbidezza
il dentro
il sotto
