A Roma, in molti posti, vendono purtroppo la focaccia genovese. Dico purtroppo perché la presentano come una focaccia molto molto alta. Buonissima in molti casi, ma non simile all’originale che invece rimane bassa (circa 2 cm).
A fugàssa ha la caratteristica di essere ricoperta di una emulsione di olio, acqua e sale grosso prima dell’ultima lievitazione. Emulsione che si adagia nelle fossette create sulla superficie, regalando al risultato finale una morbidezza e un sapore unici. Anche il colore però non scherza: sfumature color del grano doneranno alla focaccia grande bellezza.
Ci tengo a precisare che l’originale è realizzata con lievito di birra. Io ho usato la mia pasta madre perché, come sapete già, non panifico con altri lieviti.
Focaccia genovese
Autore: Michela De Filio
Tipo di ricetta: Pizze e Focacce
Ingredienti
- 320 g di farina
- 190 g di acqua
- 100 g di pasta madre
- 20 g di olio extra vergine di oliva
- 7 g di sale
- Per l'emulsione: 75 g di acqua + 30 g di olio extra vergine di oliva
- Sale grosso per la superficie
Preparazione
- Su un piano di lavoro create una fontana con la farina, allargando bene il foro.
- All'interno mettete l'acqua, l'olio, la pasta madre fatta a pezzetti e il sale.
- Con l'aiuto di una spatola flessibile, iniziate a sciogliere il lievito "spalmandolo".
- A mano a mano che andate avanti, incorporate la farina, fino a raccoglierla tutta.
- A questo punto abbandonate la spatola e impastate a mano, fino ad ottenere un composto elastico e omogeneo.
- Ponete l'impasto in una ciotola sigillata di pellicola, e lasciatelo raddoppiare.
- Spolverate una teglia con pochissima farina, e stendeteci sopra la focaccia.
- Praticate su tutta la superficie delle fossette con le punte delle dita unte di olio: le fossette dovranno essere molto marcate.
- Cospargete la superficie con l'emulsione e il sale grosso.
- Lasciate riposare 1 ora coprendo con un panno di cotone che però non deve andare a contatto con la superficie (aiutatevi con dei cucchiai di legno messi di traverso sulla teglia).
- Infornate in forno già caldo a 220°, portando a cottura.
