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Presa dall'euforia delle mie due recenti torte, quella al lemon curd e l'opéra, ho voluto comprare un libro di Montersino sulla pasticceria, "Peccati di gola".
Quello che vorrei riportarvi è una riflessione. Vorrei riflettere ad alta voce su cosa mi ha lasciato perplessa di questo libro.
Montersino nella sua introduzione ai lievitati racconta delle cose interessanti. Racconta tra le altre cose che nel realizzarli, si può scegliere di diminuire le dosi del lievito a favore di una maturazione più lunga, al fine di ottenere un prodotto più digeribile e con una alchimia di sapori unica nel suo genere.
Perfetto, dico tra me e me. Mi infiammo quasi quando trovo qualcuno che scrive queste belle cose.
Poi volto pagina, e trovo la prima ricetta: le danesi.
Oh che bello, avrei sempre voluto farle. Quella forma così bella, quell'albicocca che fa così allegria.
Leggo gli ingredienti.
50 grammi di lievito?!?
Ho riletto più e più volte, per capire dove fosse lo scherzo. Ma non era uno scherzo. Montersino riporta 50 gr di lievito in 1 kg di farina.
Allora inizio a chiedermi: ma perché fare tutto quel discorso prima per poi fare una cosa del genere? Io se fossi una del settore e scrivessi un libro per tutti, lo vorrei scrivere mettendo il meglio a disposizione di chi mi legge. Vabbé.
Ma poi si raggiunge l'apice quando con quella pesatura di lievito, Montersino scrive "Impastate ecc, fate così ecc ecc, e poi ponete a lievitare in luogo tiepido per due ore oppure 10-12 ore in frigorifero".
Bingo! Così se a un povero disgraziato che non sa niente di lieviti, gli viene in mente di seguire la ricetta e gli viene in mente di mettere in frigorifero l'impasto per 12 ore, il giorno dopo si ritrova il frigorifero scoppiato.
Concedendogli il beneficio del dubbio, magari lui avrebbe voluto specificare "se volete fare il riposo in frigorifero, mi raccomando diminuite il lievito". Epperò non l'ha scritto. E chi legge non è detto che possa intuirlo.
Ora, al mondo c'è posto per tutti, e ognuno può fare il business che crede, ma un occhio al consumatore ce lo vogliamo mettere? O ci basta andare di moda, e vendere comunque?
Io ho eseguito la ricetta alla mia maniera.
Vi racconto come ho fatto.
Le dosi in nero sono di Montersino, dimezzate rispetto al libro.
Con 500 gr di farina vengono circa 12/14 danesi
In rosso le mie variazioni
Ingredienti:
500 g farina (metà manitoba, metà 00)
50 g burro
75 g zucchero (per me che non amo il troppo dolce, andava bene, ma viene molto povero di zucchero. Aggiungete 60 gr)
25 g lievito di birra (io 8 gr)
10 g di sale
75 g uova
50 g di purea di scorza di agrumi (io zeste di limone)
175 g acqua (io 225 gr)
Per rifinire
Crema pasticcera (quella che faccio io è qui)
Albicocche sciroppate
Gelatina per torte
1 uovo
Procedimento:
- Sciogliete il lievito in 50 gr di acqua con un cucchiaio di zucchero.
- Lasciate gonfiare, ci vorranno circa 15 minuti
- Nella planetaria inserite il lievito, l'acqua e la farina e iniziate ad impastare.
- Dopo 5 minuti, aggiungete alternandoli le uova e lo zucchero.
- Inserite le zeste di limone
- Impastate ancora qualche minuto e poi aggiungere il burro morbido a piccoli pezzi, uno per volta.
- Solo a completo assorbimento del burro, aggiungete il sale.
- Trasferite l'impasto sul tavolo, formate una palla (pirlatura) e ponetelo in una ciotola.
- Coprite con pellicola e trasferite in frigorifero tutta la notte.
- Al mattino infarinate leggermente il piano da lavoro, rovesciate l'impasto e stendetelo formando il più possibile un rettangolo.
- Con un coltello dividete in quadrotti uguali e seguite la foto per formare le girandole.
- Ponete le girandole su una placca coperta di carta forno.
- Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio.
- Nel frattempo preparatevi la crema pasticcera (quella che faccio io è qui) e scolate bene le albicocche.
- Quando le girandole sono raddoppiate, sbattete 1 uovo e pennellatele.
- Nella conchetta di ogni albicocca applicate la crema con un cucchiaino ed imprimetela al centro di ogni girandola.
- Infornate a 210° fino a cottura e poi fate raffreddare sulla gratella.
- Preparate la gelatina per torte usando lo sciroppo di albicocca al posto dell'acqua e lucidate le vostre danesi.
