Quando ho letto questo post di Maya, a sua volta ispirata da Maria Teresa, mi è subito venuta voglia di provare a fare un pre impasto anche per la pizza. Provato con successo per questo pane e anche questo, il pre impasto è diventato un mio grande alleato. L'ho saputo da subito. Mi è bastato vedere come fosse grandioso lavorarci. I lievitati vengono leggeri, digeribilissimi. Qualcosa che si stenta a capire se non si prova.
Guardando la ricetta provata dalle ragazze, ho pensato che dovevo fare delle variazioni: la più importante è la quantità di lievito madre nel pre impasto. Anziché 120 gr ne ho usati 25 gr! Infatti non c'è ragione di usarne di più. Il pre impasto gonfia benissimo durante la fermentazione e l'impasto, dopo, lievita meravigliosamente.
Provate a pesare 25 gr di lievito madre: è stupendamente poco!
Poi ho variato l'idratazione, sia del pre impasto che dell'impasto finale, e il sale. Vabbé, faccio prima a dire che ho fatto di testa mia :D
La mia amica Flavia mi ha procurato una mozzarella di bufala che così buona non ne mangiavo da anni, assolutamente sublime. Prodotta con latte di sola bufala, il sapore è qualcosa che fa avvicinare molto allo svenimento, e non sto scherzando. La prendiamo da uno spacciatore di fiducia ad Aprilia.
Ho condito la pizza alla maniera di Flavia: tutto crudo. Mozzarella, pomodorini e basilico adagiati sulla pizza cotta e poi completati con sale e olio extra vergine.
L'impasto risulta leggero, aromatico, con un retrogusto vagamente acidulo, tipico degli impasti con il lievito madre. Nel bordo, che resta vagamente più duro, il sapore è fantastico ed intenso. La mozzarella si scioglie in bocca, il basilico e i pomodorini danno un senso di freschezza estiva impareggiabile.
Che altro devo dirvi per convincervi a provarla???
Ah, si!!! Mezz'ora dopo l'avevo già digerita :')
Ingredienti:
Pre impasto
160 gr di farina manitoba
160 gr di acqua
25 gr di lievito madre
1 gr di sale
Impasto
400 gr di farina di farro bianco
250 gr di acqua
12 gr di sale
10 gr di malto
Tutto il pre impasto
Condimento
Pomodori pachino
Mozzarella di bufala di qualità
Olio
Sale
Basilico
Procedimento:
- La sera prima preparate il pre impasto: sciogliete il lievito madre nell'acqua e mettetelo nella ciotola della planetaria
- Unite la farina, il sale e mescolate fino a completa idratazione della farina
- Coprite con pellicola e lasciate fermentare circa 12 ore
- Il giorno successivo, nella planetaria aggiungete la farina dell'impasto finale, l'acqua e il malto
- Impastate prima a bassa velocità, circa 5 minuti
- Aumentate poi la velocità e lasciate incordare
- Aggiungete il sale e continuate ad impastare
- Fermatevi due o tre volte, capovolgete l'impasto e fate ripartire la planetaria
- Rovesciate l'impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato
- Arrotondate l'impasto e mettetelo in una ciotola oleata a lievitare, coperto.
- Quando l'impasto è raddoppiato (a me ha impiegato circa 4 ore), stendete la pizza in una teglia, picchiettando leggermente, senza compromettere le bolle di aria.
- Cuocete in forno per i primi 10 minuti a 250° e fino a cottura a 200°
- Decorate la pizza con mozzarella di bufala di qualità, pomodori pachino, olio e sale
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Intanto, mentre sono in giro a correre :D
