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Uno dei primi libri che ho comprato sul pane è quello di Hitz, "Il pane fatto in casa". Un libro valido, ho replicato diversi suoi pani. Poi facendo un pò di esperienza, ho fatto degli aggiustamenti sul lievito. I libri ovviamente tendono ad usare dosi di lievito standard, o più o meno tali. Andando oltre, noi fruitori, possiamo fare del nostro meglio riducendo il lievito e allungando i tempi di lievitazione, per ottenere prodotti più facilmente digeribili. Non mi stancherò mai di dirlo: i lievitati chiedono tempo. Ve lo dice una che ha iniziato a panificare un pò come fanno tutti: usando dosi standard. E' stato andando avanti, facendo un percorso, facendo esperienza, che ho trovato la mia strada.
I libro di Hitz, dicevo, è un ottimo libro, sicuramente sopra media, che ha il pregio di spiegare molte tecniche che mi sono tornate utili in questo mio percorso.
I libro di Hitz, dicevo, è un ottimo libro, sicuramente sopra media, che ha il pregio di spiegare molte tecniche che mi sono tornate utili in questo mio percorso.
Queste ciabattine sono ispirate ad una sua ricetta, ma convertite con pasta madre.
La cosa più interessante è stata quella di utilizzare una vaschetta per fare le pieghe all'impasto che essendo abbastanza idratato, ha una consistenza particolarmente molle.
Per me è stato molto, molto istruttivo. Una volta lavorato l'impasto in planetaria, l'impasto viene posizionato in questa vaschetta, dunque, e a distanza di un'ora si effettuano delle pieghe a portafoglio. Ho fatto pieghe per una mattinata e a mano a mano che le facevo, l'impasto acquisiva forza e struttura. Bellissimo, inutile a dirsi. Chi ama gli impasti, sa di cosa sto parlando.
L'impasto si presenta naturalmente ricco di bolle d'aria, bisogna quindi solo essere un pochino cauti a non comprometterle con manovre brusche: basta essere decisi, non avere timore.
Non spaventatevi dei passaggi: una volta impastato, le pieghe non vi occuperanno molto tempo. Usando il lievito madre ho fatto pieghe, come dicevo, ogni ora. Certo, bisogna essere in casa, ma tutto sommato insieme potete fare altro.
Se decidete di usare il lievito di birra, mettetene 2 g nel pre impasto e il giro di pieghe fatelo intervallato di 30 minuti, fino a che l'impasto vi sembrerà della consistenza giusta (non meno di tre pieghe, comunque).
Sono stata molto felice di questo risultato e non è stato nemmeno difficile, ragione in più per farle più spesso.
Provo a spiegarvi come ho fatto.
Ingredienti per circa 8 ciabattine:
Per il pre impasto
300 g di farina forte
300 g di acqua
60 g di pasta madre
Per l’impasto
600 g di farina 00
400 g di acqua
18 g di sale
3 g di malto diastasico
Tutto il pre impasto
Procedimento:
- La sera prima sciogliete il lievito madre nell’acqua e aggiungetelo alla farina, mescolando con una spatola flessibile e assicurandovi che tutta la farina venga idratata.
- Sigillate con pellicola, coprite con un panno e lasciate fermentare per 12 ore.
- Al mattino, aggiungete al pre impasto tutti gli ingredienti, tranne il sale.
- Impastate per circa 10 minuti in planetaria alla minima velocità, durante i quali vi interromperete circa 3 volte per ribaltare l’impasto.
- A questo punto l’impasto inizierà ad incordare.
- Aggiungete il sale e lasciatelo assorbire aumentando un pochino la velocità.
- Preparate un recipiente come una vaschetta, oliato.
- Rovesciateci dentro l’impasto, coprite con pellicola e lasciate riposare 1 ora.
- Fate all’interno della vaschetta stessa una piega a portafoglio, quindi ancora riposo 1 ora.
- Ripetete l’operazione per altre due volte.
- Terminati i riposi, infarinate un piano da lavoro e metteteci sopra l’impasto.
- Con l’aiuto delle mani, date all’impasto una forma rettangolare, tirando con delicatezza i bordi, ma senza maneggiare troppo per non compromettere le bolle d’aria.
- Con una spatola di metallo dividete in due l’impasto per il lato lungo, con tagli decisi.
- Da qui, ricavate con tagli orizzontali le vostre ciabattine.
- Una volta tagliate, con una mossa decisa, infilate la spatola sotto la ciabattina e spostatela su una placca coperta di carta forno. Il gesto deve essere senza incertezze: questo vi permetterà ancora di non compromettere le bolle d’aria.
- Ripetete per tutte le ciabattine.
- Spolverate di farina la superficie, coprite con un panno di cotone bianco e lasciate lievitare 1 ora.
- Cuocete in forno molto caldo a 250° per i primi 10 minuti, e poi a 200° fino a cottura.
- La cottura dipenderà dal forno, le mie ciabattine erano pronte in 35 minuti.
- Non apritele fino a che non saranno completamente raffreddate.
