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Quando ho incontrato Eleonora per la prima volta, si è presentata con un bellissimo regalo: il libro di Chad Robertson, Tartine n.3.
Io non avevo mai sentito parlare di questo affascinante panettiere di S. Francisco, né avevo mai letto nulla di lui.
Come spesso accade, però, dopo che quel libro è venuto in mio possesso, ho iniziato a sentirne parlare sui social network.
E' un libro ricco di fotografie molto belle, e ricco di ricette, con lo svantaggio di essere scritto in inglese e qualche termine tecnico mi risulta difficile per la traduzione, ma con un pò di buona volontà ce la si può fare.
Il primo pane che ho scelto è stato questo, perché sono sata colpita dall'utilizzo di porridge di granturco. Ero troppo curiosa di vederne il risultato.
In breve sintesi, il pane viene realizzato senza impastarlo, ma facendo lunghi riposi e giri di pieghe, inglobando ad un certo punto questo porridge di granturco.
Ero molto molto perplessa, perché alla fine di tutto l'impasto risultava "slegato". Tanto tempo fa avevo provato un pane senza impasto, con un discreto risultato. Ma allora non sapevo panificare come oggi. E oggi, che mi sono abituata ad incordare gli impasti, vedere quella massa senza elasticità mi faceva piangere il cuore. Ero infatti convinta che avrei fatto un disastro.
Il risultato è stato però un pane estremamente saporito, con una mollica morbidissima ed elastica composta di alveoli piccoli e regolari su tutta la struttura, e una crosta così croccante e spessa da lasciarmi stupita.
In realtà, la crosta così pronunciata è dovuta alla cottura in pentola di coccio, che crea al suo interno una situazione di vapore e calore tale per cui si favorisce la formazione di una crosta come questa. Lo so per certo perché una pagnottina l'ho cotta in pentola e senza: i risultati erano estremamente diversi. Le pagnottine cotte "normalmente", avevano lo stesso interno, ma zero crosta e zero colore (quasi bianche in superficie).
La mia considerazione è che non ripeterò questo procedimento una seconda volta, ma mi ha dato il là per tante riflessioni e lo spunto per usare vari porridge nei miei pani (davvero una scoperta molto interessante).
Il pane è davvero tanto buono!
Io ho usato granturco secco auto prodotto dai miei genitori, frantumato con un martelletto dopo averlo steso su una piastra di ferro e avvolto in un panno di cotone.
Nella ricetta originale Chad Robertson usa germe di grano (che io non ho messo) e un lievito madre liquido mentre il mio è solido.
© Michela De Filio
Ingredienti per tre pagnottine:
Per il porridge di granturco
700 g di acqua
250 g di granturco
Per l'impasto
1 kg di di grano tenero di media forza
750 g di acqua
500 g di porridge di granturco
150 g di pasta madre
25 g di sale
Procedimento:
- Mettete a bollire il granturco nell'acqua, fino ad ammorbidirlo.
- Passatelo al mixer senza frullarlo del tutto.
- Lasciatelo raffreddare completamente.
- Intanto in una ciotola sufficientemente grande (io per comodità ho usato quella della planetaria) sciogliete il lievito madre nell'acqua prevista dalla ricetta, risparmiandone 50 g.
- Aggiungete tutta la farina e mescolate bene in modo che il tutto venga idratato alla perfezione.
- Sigillate con pellicola e lasciate riposare dalle 4 alle 6 ore a temperatura ambiente, oppure come me anche tutta la notte, a patto che possiate mantenere la ciotola in un ambiente fresco.
- L'impasto raddoppierà, quindi rovesciatelo in una ciotola capiente e fategli fare un secondo riposo di circa 3 ore, durante le quali farete delle pieghe verso il centro ogni 30 minuti.
- Alla terza piega, incorporate in modo delicato il porridge di granturco, aiutandovi con una spatola flessibile.
- A mano a mano che procederete con le pieghe, l'impasto prenderà forza via via e riacquisterà volume.
- Trascorso il riposo previsto, dividete l'impasto e mettetelo a riposo nei cestini preparati con un panno di cotone ben spolverato di farina.
- Spolverate la superficie di farina e coprite con lo stesso panno, lasciando raddoppiare.
- Mettete in forno una pentola di coccio con coperchio e accendetelo alla massima temperatura.
- Quando il forno arriva a temperatura, apritelo e rovesciate il contenuto di un cestino nella pentola, con la massima delicatezza possibile.
- Coprite con coperchio e lasciate cuocere 30 minuti.
- Dopo i primi 30 minuti, togliete il coperchio e fate terminare la cottura.
- Sfornate la pagnottina e mettetela a raffreddare su una gratella, quindi continuate con la cottura della seconda pagnottina.
