Durante i miei ultimi giorni in Veneto, alcuni ragazzi mi hanno chiesto di spiegar loro cosa sono esattamente le puntarelle. Alcuni dei miei colleghi milanesi venivano in trasferta a Roma con il chiaro intento di mangiarle.
Le puntarelle sono tipiche della tradizione romana e fanno parte della famiglia delle cicorie. Al nord, dove sono stata per qualche tempo, la chiamavano cicoria catalogna.
Le puntarelle non sono altro che i germogli che nascono all’interno del ceppo, piuttosto duri, vagamente somiglianti a robusti asparagi. Una noia pulirle, ma deliziose al palato per chi ama le note amarognole.
A Roma si mangiano tipicamente con le acciughe, in insalata. Io ho voluto rendere omaggio alle puntarelle dell’orto di mia Mamma e le ho cosparse abbondantemente su delle pizze.
Le ho usate in totale assolo, ma nessuno vi vieta di variegare anche con base di mozzarella o con acciughe, se piacciono.
- Per il pre impasto
- 100 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
- 100 g di acqua
- 50 g di pasta madre
- Per l'impasto
- 350 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
- 210 g di acqua
- 20 g di olio extra vergine
- 8 g di sale
- 2 g di malto diastasico (facoltativo)
- Per il condimento
- Puntarelle
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Ore 11.00
- Nella planetaria sciogliete la pasta madre insieme nell'acqua e aggiungete la farina mescolando bene. Sigillate con pellicola e lasciate fermentare.
- Ore 19:00
- Al pre impasto fermentato aggiungete tutta la farina, il malto e buona parte dell'acqua.
- Lavorate alla minima velocità incordando l'impasto e aggiungendo l'acqua rimanente poca per volta.
- Fermate la planetaria e con una spatola flessibile rovesciate l'impasto nella ciotola.
- continuate ad impastare aumentando un pochino la velocità e aggiungendo l'olio a filo, piano piano.
- Una volta assorbito l'olio, aggiungete il sale.
- Rovesciate l'impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo.
- Ponetelo in una ciotola leggermente oliata e chiudete con tappo.
- Fate lievitare circa 3 ore, quindi mettete l'impasto in frigorifero per tutta la notte.
- Al mattino, togliete l'impasto dal frigorifero e fatelo acclimatare un paio d'ore.
- Dividete l'impasto in tre parti, dando con le spatole una forma "a filone".
- Preparate le teglie con abbondante semola rimacinata.
- Stendete le lingue di pizza con gentilezza per non compromette l'aria.
- Coprite con un panno di cotone e lasciate riposare 1 ora.
- Accendete il forno a 250°, intanto passate un filo d'olio extra vergine sulle pizze e cospargete di chicchi di sale.
- Con la punta delle dita, esercitate delle piccole pressioni sulla superficie, creando delle fossette.
- Infornate e portate a cottura.
- Sfornate le pizze e lasciatele intiepidire.
- Intanto in una ciotola condite le puntarelle con olio e sale e cospargetele abbondantemente sulla pizza.
- Servite subito.
