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Quando sono stata al corso di Adriano e Paoletta, la prima domanda che ho fatto durante l'ora di teoria è stata se si poteva fare un poolish con lievito madre, pensando a me e pensando anche alle amiche più attente ai miei pani, che mi fanno domande a cui capita che io non sappia rispondere.
La risposta è stata che si può fare ma non si chiama poolish, si fa con un preimpasto.
Dal momento che Adriano ha regalato a tutti il lievito madre a pasta dura, mi ero messa in testa che avrei dovuto battezzarlo con un pane speciale, qualcosa che nascesse da me, almeno in parte. Un pane coi contro fiocchi. Un progetto ambizioso, insomma.
Matita alla mano, ispirandomi a questo post per l'idratazione al 100%, e ispirandomi agli insegnamenti di Adriano, è nato il pane semi integrale che vedete oggi, con idratazione al 100% e con un preimpasto preparato la sera prima con 30 gr di lievito madre.
E' stata una bella esperienza, fatta di attese e di curiosità.
Il preimpasto ha fatto il suo dovere. Quella minima quantità di lievito madre ha dato vita ad un pane davvero ottimo, dalla crosta spessa, e dall'aroma inconfondibile data dalle farine e dal preimpasto stesso.
Mentre l'ho lavorato, ho avuto non poche difficoltà, ma sono stata calma. Avevo deciso che questo pane doveva essere idratato come dicevo io, senza snaturarlo con la farina dopo per facilitare la manipolazione, per cui testarda come un mulo ho seguito la mia linea....è stato complicato per me, ma ce l'ho fatta. In alcuni momenti avrei voluto mollarlo, in altri mi sono chiesta "ma come fanno gli altri?", ma ho insistito e l'ho portato a termine. Non è ancora perfetto, lo rifarò questo week end proprio per migliorarlo. Perché come dicevo qualche giorno fa a Maya, non mi fermo mai, non ci fermiamo mai!
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Questo pane è dedicato a due persone speciali:
La prima è una persona che mi ha preso per mano in questo periodo difficile.
E' suo il piatto delle foto, l'ho saccheggiato a casa sua un pomeriggio
trascorso insieme...ha aperto i suoi cassettoni in cucina e mi ha detto
"prendi ciò che vuoi".
L'unica persona al mondo ad avermi detto di sentirsi rinata a vedermi.
E io non potrò mai dimenticarmelo.
Flavia, questo pane è per te e ricorda:
le persone che amiamo non le perdiamo mai.
La seconda persona qualche mese fa mi diceva
"Vedrai...diventerai così brava che le ricette le inventerai da te"
Non gli credevo, non lo credevo possibile.
Non credevo possibile nemmeno di capire le ricette degli altri.
E invece è successo.
La strada è ancora lunga, ma tutto sommato non mi fa più paura.
Grazie Piero, questo pane è anche un pò tuo.
Ingredienti:
Preimpasto
160 gr di acqua
160 gr di farina manitoba
30 gr di lievito madre rinfrescato
1 gr di sale
Impasto
250 gr di farina manitoba
250 gr di farina integrale mista (segale, farro, sette effe Mulino Marino)
500 gr di acqua
10 gr di sale
Procedimento:
- La sera preparate il preimpasto: versate l'acqua nella planetaria, spezzettateci il lievito madre e scioglietelo. Aggiungete la farina, mescolate a bassa velocità con il gancio a foglia fino ad amalgamare bene tutto.
- Togliete il gancio e coprite la ciotola con pellicola, quindi lasciate riposare fino al mattino successivo
- Il preimpasto sarà pronto quando sulla superficie appariranno, più o meno uniformi, delle bollicine (per facilitarvi, guardate la foto del poolish in questo post)
- Nella stessa ciotola quindi unite acqua e farina dell'impasto finale e accendete la planetaria alla minima velocità, per permettere alla farina di idratarsi per bene.
- Fatta questa operazione, aumentate la velocità e lasciate impastare.
- Durante l'impastamento, fermatevi di tanto in tanto e ribaltate l'impasto nella ciotola aiutandovi con una spatola di plastica dagli angoli arrotondati [gli impasti molto idratati tendono a rimanere attaccati alle pareti e quindi il gancio della planetaria non riesce a pescare tutto: ribaltarlo facilita la presa di tutto l'impasto]
- Controllate di avere incordato l'impasto facendo una prova del velo (ero sola e non ho potuto fotografarla).
- Infarinate pochissimo il piano da lavoro e versateci l'impasto, che si presenterà molto blobboso.
- Ora aiutandovi con una spatola di metallo, iniziate a dare delle pieghe all'impasto, per renderlo più omogeneo e per far incamerare aria. Questo passo va fatto con la spatola perché a mano l'impasto risulta troppo appiccicoso.
- Con un gesto deciso caricate l'impasto sulla spatola e poggiatelo in una ciotola.
- Fate fare il primo riposo di 1 ora, coperto con pellicola.
- Rimettete l'impasto sul piano da lavoro leggermente infarinato e fate ancora delle pieghe con la spatola..qui l'impasto prenderà un pochino di corpo.
- Rimettetelo nella ciotola e fatelo riposare 1 ora, coperto da pellicola.
- Nel frattempo preparatevi un cestino di vimini e metteteci centro un panno di cotone bianco, infarinandolo abbondantemente di semola di grano duro.
- Riprendete l'impasto, rovesciatelo sul piano sempre leggermente infarinato. Ora cercate di mandare la farina sotto i bordi con la spatola e insieme fate le pieghe, per dare ancora un pò di corpo all'impasto.
- Aiutandovi con la spatola, ponetelo dentro il cestino, coprite con un panno e fatelo lievitare fino al raddoppio.
- Scaldate il forno a 250° con pietra refrattaria o con una teglia in ferro.
- Accanto al forno preparatevi la paletta di legno, infarinata di semola rimacinata.
- Quando l'impasto sarà pronto, aiutandovi con il panno che lo contiene, rovesciatelo delicatamente sulla paletta....deve essere un gesto delicato.
- Infornate subito cuocendo i primi 15 minuti a 250° e poi abbassando a 200° fino a cottura.
